JuanRa Aparisi

“Poner pasión en el día a día, cuando cocino pienso en las personas que van a comer el plato y pongo todo mi cariño en la preparación del mismo y creo que eso llega al comensal”

Hola JuanRa, ¿Cómo definirías tu trabajo profesional al frente de la cocina de Sargantana Restaurant?

Pasión en estado puro, sin ella no podría dedicarme a esta profesión. Hace poco leí una entrevista a un famoso personaje en el que decía que él no dedicaba horas a su trabajo sino que vivía su pasión, así que me quedo con ella.

Lagartija es la traducción a español de “Sargantana” pero lo cierto es que tenéis iguanas como mascota, ambos son reptiles pero ¿De dónde proviene el nombre del restaurante? ¿Era tu intención hacer así un guiño a tu tierra?

Por supuesto, soy de aquí y vivo aquí, “Sargantana” es una palabra valenciana, pero también reconocida por la RAE pues en Aragón también se les lama Sargantanas a las lagartijas, en concreto a la lagartija roquera o Podarcis Hispánica. Es una palabra en valenciano (de mi tierra), cacofónicamente siempre con la boca abierta al pronunciarla. La sargantana vive al sol del mediterráneo (el sol da en nuestra casa desde que sale hasta que se pone) y además es capaz de seguir viviendo a pesar de que le corten el rabo, sabe estar quieta esperando y renueva su piel para crecer, creo que los símiles definen bastante bien nuestra filosofía; además de ser el símbolo por excelencia del Mediterráneo.

¿Cómo es posible combinar las raíces de uno, en este caso Valencia y la Comunidad Valenciana, con una gastronomía innovadora y que sea tan sorprendente para la gente de la tierra misma como para los foráneos? ¿Qué buscáis principalmente cuando elaboráis un plato, qué requisitos debe cumplir para traspasar la frontera de la creatividad a la mesa?

Es bastante fácil, solo has de conocer las técnicas, los ingredientes y jugar con ellos. En cocina no hay nada inventado, Ferran ya se encargó de introducir vanguardia en la cocina y gracias a él y otros genios como Arzak o Mugaritz hoy la gente es más abierta a nuevos sabores y los profesionales utilizamos técnicas culinarias que hubieran sido tabú hace unos cuantos años. Creo que es tan sencillo como poner pasión en el día a día, cuando cocino pienso en las personas que van a comer el plato y pongo todo mi cariño en la preparación del mismo y creo que eso llega al comensal.

El mundo de la restauración es tan amplio como rico, ¿Cuál es tu manera personal de entender el arte la gastronomía? ¿Qué te aporta y qué pretendes aportar con él?

La gastronomía es un arte efímero basado en tus gustos, maneras de cocinar y combinar ingredientes. Para mí cocinar es acariciar a mis comensales por dentro, lo que preparo con mis manos será su alimento, la energía que utilizarán ese día y los siguientes para continuar vivos, creo que es amor, aunque lamentablemente no todos lo entiendan como tal.

Aunque la cocina y el diseño están muy cuidados podríamos decir que gran parte del éxito de Sargantana reside en la gestión y promoción en redes sociales, así como en el trato personal, ¿Estáis llevando a cabo alguna campaña para estos días de Navidad? Supongo que entre las vacaciones de algunos y las cenas de empresa se acentuará la afluencia de comensales, ¿Con qué nos sorprenderá Sargantana Restaurant durante estas fiestas navideñas?

Creo que el éxito de nuestra casa es el trato personal y cercano y, por supuesto, la calidad del producto, así como la relación calidad-precio, las redes sociales no son más que un canal de comunicación que sin una base sólida (y me refiero a una oferta correcta) no serviría de nada, llevamos doce años abiertos y en las redes no más de dos.

La sorpresa que preparamos es la fórmula de siempre: producto fresco, bien elaborado, con cariño y con pasión es caballo ganador siempre.

Hablando de redes sociales, usáis una estrategia de marketing muy efectiva que también utilizan las redes sociales, que es incluir el nombre o parte del nombre de la empresa delante de cada producto: SarganMenú, SarganCena, SarganPicNic… amenizando así servicios denominados de forma común en la mayoría de establecimientos, ¿En qué medida ha ayudado esto a la promoción del restaurante? ¿Qué otras técnicas de este estilo habéis utilizado?

Bueno la existencia de la Sarganpedia surge de la interactuación de los propios usuarios, los primeros términos Sargan fueron acuñados en hashtags de nuestros seguidores y a partir de ahí es cuando desarrollamos el añadir “Sargan” como prefijo de buen rollo, de cosas ricas hechas con cariño. Cada día los clientes inventan nuevos hastahgs y nos los hacen llegar, enriqueciendo así nuestro particular vocabulario.

Desde un punto de vista comercial te permite aglutinar tu oferta y diferenciarla del resto pues cuando buscas #sarganmenú en Instagram solo verás los platos de Sargantana y no los del resto de locales del planeta.

La Cena de los Sentidos es uno de los servicios que más furor y expectación han suscitado entre tus clientes, un momento que, según nos han comentado, les ha hecho sentir, disfrutar y divertirse al mismo tiempo. En resumen, una agradable experiencia difícil de olvidar, ¿En qué os inspiráis para cambiar el mundo de la cocina y crear estos instantes de deleite?

La Cena de los Sentidos es una experiencia gastrosensorial desarrollada por Casitodoslosentidos. Javier Serrano, su creador, es una persona con una sensibilidad especial, es alguien que siempre está a tu lado y con quien siempre podrás contar, de esas personas que han venido a este mundo a hacer más felices a los demás, así que el mérito de este evento es todo suyo.

Sois uno de los pocos restaurantes que habéis integrado la aplicación WhatsApp como vía para reservar mesa y platos de forma instantánea, así como para informar sobre ofertas o novedades ya que generalmente no tenéis una carta definida. Esto es muy curioso, algo nada corriente en los restaurantes “de toda la vida”, ¿Cómo funciona realmente esta medida?

Bastante bien, fue una idea de mi amigo Frank Murray , WhatsAapp es una red en sí misma y la gente la usa a diario, incluso hay usuarios de WhatsApp que no tienen perfiles en otras redes, así que empezamos a usarlo y funciona muy bien, la gente pude reenviar el menú del día, el SarganGuiso o las fotos de los platos que vamos preparando a sus amigos o compañeros de mesa y la aceptación ha sido muy buena.

La verdad es que hay una gran cantidad de restaurantes, y más hoy en día, que a pesar de pertenecer a las redes sociales y moverse un poco por estos lares no alcanzan una rentabilidad sostenible, ¿A qué factores crees que se debe esto? ¿Cómo les aconsejarías interactuar con sus clientes fijos o potenciales y qué información compartir desde sus perfiles sociales para mejorar su imagen y motivarles a probar sus servicios?

Bueno lo de la “rentabilidad sostenible” hoy en día es bastante generalizado, incluso para nosotros, pero es cierto que como cualquier canal de comunicación te permite interactuar con tus clientes o seguidores yo creo que el secreto es que sea una comunicación bidireccional, que escuches y leas a tu cliente y le facilites información que les pueda ser útil, tales como los #sargantrucos o las diversas informaciones sobre vino, nutricionales o dietéticas que vamos facilitando en nuestros perfiles sociales.

Para ser un restaurante pequeño con aforo para unos 40 comensales habéis creado hasta un club de socios, Club Sargantana, cuyos socios cuentan con múltiples descuentos y participaciones en sorteos. Es una buena manera de mantener a los clientes y al mismo tiempo ofrecer un plus a los habituales, ¿Qué acogida ha tenido? ¿Cuántos han pasado de ser espontáneos a asiduos con este método?

Lo cierto es que los socios del club gozan de muchas ventajas, creo que hay que premiar la fidelidad del cliente con algo más que un chupito. Nosotros intentamos que nuestros clientes, hoy amigos, disfruten de múltiples ventajas en lugares como la Ciudad de las Artes y las Ciencias, el Teatro Flumen o diversas tiendas de vino y delicatessen y es cierto que el cliente, al final, elige tu casa, pues percibe el mimo que pones en fidelizarle, antes que ir a otra que es una completa desconocida.

Tengo entendido que el vino es una de tus grandes pasiones, con la que periódicamente organizas catas y diversas actividades, ¿Estos eventos son accesibles para cualquiera o solo para miembros del club? ¿Cuándo planeas llevar a cabo el próximo evento en torno al vino?

Los eventos son accesibles para cualquiera, los miembros del club disfrutan de un descuento importante en estos eventos pero nuestro objetivo es llegar al público en general, conseguir extender la cultura vitivinícola en estas tierras productoras de ricos caldos y una de las zonas más reconocidas por sus vinos. Estamos preparando muchas novedades para el 2013, lo mejor es que la gente nos siga en nuestros perfiles sociales, donde les informaremos puntualmente de todas las novedades.

Visto lo visto, si tuviéramos que renombrar tu restaurante nosotros personalmente lo haríamos como “El Restaurante de Las Emociones”, ¿Estarías de acuerdo? ¿Cómo definirías tú brevemente a Sargantana?

Me gusta esa definición, es nuestro objetivo, el momento de comer es un momento importante en el día, es un momento de ocio donde compartimos mesa y mantel en un ambiente distinto, donde recogemos todo lo que vamos a necesitar para hacer frente al resto del día y por tanto debe de ser un momento emocional. Obviamente no es igual comer algo rápido un día de trabajo que disfrutar de una buena cena en pareja, pero en todos los momentos debes de estar relajado y disfrutando, sino sería una pesadilla y es algo que tenemos que hacer, como mínimo, tres veces al día, así que vamos a disfrutarlo.

Hay un vídeo que nos hizo nuestro amigo Paco Cinillas en el que se describe muy bien la filosofía Sargantana, cualquiera puede verlo en nuestro canal de YouTube y, como se suele decir, vale más una imagen que mil palabras:

Muchas gracias por responder JuanRa, ¿Quieres añadir algo?

Agradeceros el cedernos este espacio para poder llegar a más personas en nuestra misión de evangelizar sobre la gastronomía autóctona y sobre la importancia de disfrutar de algo que absolutamente todos hacemos cada día, gracias por vuestro tiempo.